惊蛰过后，万物复苏。耕耘的时候开始了，信赖不久大量奇怪的蔬菜就成熟了。那咱就多吃点奇怪蔬菜，少吃点腌菜吧！您问为什么？那往下看：近日，浙江诸暨一5岁女孩在食用自家腌制的泡菜后，出现中毒症状，经诊断为亚硝酸盐中毒。送到医院时嘴唇发紫，有显明缺氧症状。还好经治疗离开生命伤害。
咱们今天就说说腌菜里的“营养门道”。
亚硝酸盐会引起缺氧
亚硝酸盐的毒性，重要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。
不过，
婴儿及
儿童的风险会更大一些。由于小孩子的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统都没有发育成熟，更易患上亚硝酸盐引致的高铁血红蛋白血症，俗称蓝婴综合征，这是一种血红蛋白未能把氧气带到各身体组织令皮肤和嘴唇发紫的一种罕见症状。
腌菜中为何会有亚硝酸盐？
蔬菜自己有大量硝酸盐，在腌制过程中会被细菌转化成亚硝酸盐。
蔬菜生长过程中会吸取氮肥或泥土中的氮素，氮在体内转化成硝酸盐，然后在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌变化成有毒的亚硝酸盐。
腌菜中亚硝酸盐的含量有一个先升高后降低的转变过程。对于通俗腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会赓续上升，这是由于蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶变化成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值时，含量可以达到100mg/kg以上甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亚硝酸盐会很高，可能达到令人致病的亚硝酸盐水平，万万不要吃，更不要给孩子吃。
另外，泡菜产生多少亚硝酸盐跟发酵菌也有很大关系。研究发现，假如发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生许多亚硝酸盐，由于这些细菌运动几乎是不产生亚硝酸盐的。但许多人自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件
四川人事考试，难免污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐。这里也提醒大家尽量不要本身腌制泡菜了。
腌菜中的亚硝酸盐是有峰值的
不过，这并不意味着腌菜就都不能吃。现实上，腌菜中的亚硝酸盐含量也不肯定都会超标。
其实，在腌制过程中，腌菜中的硝酸盐也会本身灭亡的。过了峰值期，腌菜中的亚硝酸盐就会慢慢地降落削减。在峰值期的腌菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了峰值期，亚硝酸盐降低后，就可以吃了。
不同的蔬菜，峰值期持续的时间不同，一样平常来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出如今开始腌制以后的两三天到十几天之间。
而且，这个时间也会受发酵温度、盐量等影响。一样平常来说，温度高而盐浓度低的时候，亚硝酸盐的峰值出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。但从目前来看，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就比较安全了。所以郑重起见，建议大家至少要腌制个20天后再吃，腌制一个月以上的腌菜就更可以放宽心地吃了。
孩子可以吃泡菜吗？
作为一种腌制食品，泡菜并不是
健康的选择。
第一，泡菜是腌制的，比如有许多盐，都是高盐食品，虽说现在的泡菜为了迎合消耗者的需求，会采用加糖和防腐剂来帮助保存，盐分少了许多，但也不低，吃也不利健康。
第二，泡菜跟奇怪蔬菜相比营养价值照旧低许多，比如它所含的维生素C几乎没有了。
一些研究还发现，经常吃泡菜腌菜可能会增长癌症风险。我国营养学会汇总的食物与健康数据表现，从目前的科学研究来看，过多吃腌制食品会增长食管癌、胃癌和
高血压的发病风险，也会增长
女性乳腺癌的发病风险，缘故原由可能是由于泡菜中含有大量的钠。
所以，泡菜这种食物，偶尔吃吃就算了。
泡菜应该怎么吃？
泡菜味道酸爽，还能开胃增长食欲，许多人照旧想吃点。那么，如何吃泡菜更健康一些呢？
第一，没有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜尽量不要吃。
那些只腌两三天到十几天的泡菜都没有腌透
百度排名优化，亚硝酸盐含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃；自制泡菜容易有杂菌污染，亚硝酸盐可能更多，尽量不要吃。
第二，食不过量。
泡菜最大的题目是盐含量高，所以要少吃，偶尔吃吃就行啦。
第三，用它替换盐来做菜。
虽然维生素C含量很低，但腌菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替换盐，只要控制咸度，还能比直接放盐增长一些矿物质和膳食纤维
河北人事考试网站，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。文/阮光锋（食品与营养信息交流中心科学技术部主任）